杯盏之间的愉悦——阿加莎·克里斯蒂笔下的英伦美食（四）

□ 钱薇伽 王博雅

西餐对佐餐酒的要求很严格。

餐前酒主要用途是开胃，如鸡尾酒和软饮料等。喝汤时，如需要可配较深色的雪莉葡萄酒或白葡萄酒。开胃菜大都是些较清淡、易消化的食品，所以需要搭配低度的白葡萄酒。品尝海鲜时，要选用干白葡萄酒、玫瑰露酒，酒必须冷冻。一般来说，红葡萄酒不与鱼类、海鲜类菜肴相配。品尝肉类，要选用酒度为12至16度的干红葡萄酒。食用奶酪时一般配较爱的酒品等，也可持续使用配主菜。甜食类，选用甜葡萄酒或葡萄汽酒。用餐完后，餐后酒可选用甜食酒、蒸馏酒等酒品，也可选用白兰地、爱尔兰咖啡等。香槟酒则在任何时候都可配任何菜肴饮用。

先说一下鸡尾酒。波洛参加过很多鸡尾酒会，书中人物也经常去这样那样的鸡尾酒会。鸡尾酒是一种混合饮品，由两种或两种以上的酒或饮料、果汁、汽水混合而成，有很高的营养和欣赏价值。来历传说有很多种，总之，因为这样那样的原因，鸡尾酒的发明者把各种酒混合在一起，从此世界上多了一类美丽又美味的饮料。

鸡尾酒的品种很多，在《悬崖山庄奇案》《三幕悲剧》里出现过的马丁尼就是鸡尾酒的一种，这款酒是用琴酒和辛辣苦艾酒调制的，口感锐利深奥。

在《黑咖啡》里，芭芭拉向卡洛琳吐槽家庭的陈旧落后——

“这个家糟糕透了，卡洛琳姑姑。都落伍好多年了。我从来都没见过鸡尾酒的影子。餐前酒永远是雪利酒或威士忌，餐后则是白兰地。理查德连个像样的曼哈顿都调不出来，更别提向爱德华·雷纳要杯‘威士忌酸酒’了。现在能让露西娅的精神立即振奋起来的要数‘撒旦的胡须’。”

艾默里小姐一脸惊讶地看着她的侄女。

“什么？”她惊恐地问道，“‘撒旦的胡须’是什么？”“如果你有原料的话，做起来就很简单。”芭芭拉回答，“只不过是白兰地加等量的薄荷酒，但是千万不要忘了混入一点辣椒粉。这是最重要的。它简直棒极了，保证让你精力充沛。”

这里的曼哈顿、威士忌酸酒、撒旦的胡须都是鸡尾酒的名字。芭芭拉给出的“撒旦的胡须”的配方，看着就觉得舌头火辣辣的。

雪莉酒的出镜率也很高，《底牌》《谋杀启事》《黑咖啡》《三幕悲剧》《伯特伦旅馆》都有出现。

“雪莉酒”是由西班牙语Jerez的音译化而来，在西班牙，它的名字应该是“赫雷斯”酒。而和很多的欧洲名酒的得名规律一样，它也以产地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一个小镇，小镇附近富含石灰质的土壤，适于生长品种葡萄巴洛米诺（Palomine），是雪莉酒的原料。

雪莉酒有两种不同的种类，以酿造过程中“开花”或“不开花”为区别。开花就是指在酿酒过程中，有些酒的表面会浮上一层白膜。有白膜的称为“开花”，这就是菲诺（Fino）雪莉，味道不是很甜，但轻快鲜美，是一种很好的饭前开胃酒。《黑咖啡》里，芭芭拉抱怨的“餐前酒永远是雪莉酒或威士忌”，这里的雪莉酒应该就是开花的。

“不开花”的酒就是没有白膜的，称作奥罗索（Oloroso），味道浓郁甜美轻快，酒精浓度较高（一般葡萄酒为17%～22%），通常作为饭后酒。

《五只小猪》里提到了波特酒，但并非作为饮品，而是一个比喻。波洛认为，“刚刚打过交道的年轻的乔治·梅休可谓枯燥无味，相比之下，乔纳森先生简直就像是一杯自酿的上等波特酒一样。”即便读者不知道波特酒的口感，也能猜出，阿婆在此处的本意指乔纳森先生的有趣。

波特酒是一种酒精加强葡萄酒。在酿造波特酒的过程中，葡萄汁发酵前就加入蒸馏酒精。这样操作的结果是，葡萄汁没发酵完就停止了发酵，所以酒精浓度只有17%至22%，口感很甜。

另外，波特最早的名字叫PORT，由于此名字被其他产酒国使用，致使使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者说OPORTO来命名这类酒，只有葡萄牙杜罗河地区出产的这种加强酒精酒可以使用PORTO的名字，跟“香槟”一样，这个名字是有专有权的，其他国家和地区不得使用。

《葬礼之后》写道，“波洛不喜欢波特酒，正小口抿着可可力娇酒。”可可力娇酒是什么呢？

这种酒叫在英文中叫“Liquer”，意思是甜酒，翻译成“力娇酒”，也叫“利口酒”。在新星出版社的波洛探案全集里，“力娇酒”“利口酒”的翻译都有出现，可能是不同的译者、编辑，导致译名没有统一。

力娇酒的种类很多，是以烈酒为基础，调配其他香料（水果、奶油、咖啡、草药）和糖，做出口感甜美、香气芬芳的酒精饮料（所以有的力娇酒会标示“配制酒”）。总之，力娇酒的酒精浓度在15%到30%之间，度数低、口感甜。

葡萄酒是西洋酒类中，最为国人所接受的酒。就算对酒不是很了解的人，也听说过82年的拉菲以及干红、干白。

其实葡萄酒这个名称并非近代舶来品。自从张骞通西域带回了葡萄，中国人就喝上了葡萄酒，名诗句也有很多，“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”“遥看汉水鸭头绿，恰似葡萄初酦醅”。我国历史上明确记载内地用西域传来的方法酿造葡萄酒的档案，是在唐代初年。《班府元龟·卷970》记载“及破高昌收马乳蒲桃，实於苑中种之，并得其酒法，帝自损益造酒成，凡有八色，芳辛酷烈，既颁赐群臣，京师始识其味”。

葡萄酒的分类方式很多，常说的红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒是以酒的颜色作为区分的。不同的葡萄品种，酿造出不同的葡萄酒。《葬礼之后》有哥尔顿葡萄酒、宝利白、维罗妮卡葡萄酒，哥尔顿葡萄酒、维罗妮卡葡萄酒都是干红，宝利白指的是一种白葡萄酒。《三幕悲剧》里有莱茵白葡萄酒、波尔多红酒，《蓝色特快之谜》里有摩泽尔白葡萄酒。

无论是白葡萄酒还是红葡萄酒，或者是更加细致的分类，每种酒的口味都有细微的差别。

在《巧克力盒谜案》里，黑斯廷斯上尉为自己精心调制了棕榈酒。这是中部非洲的特产，在树干上部凿洞，插入塑料软管，乳白色的汁液顺着软管滴入瓶中，接满后加盖，放几小时便成了酸甜的棕榈酒了。这种酒风味奇特，虽比不上人工佳酿，但喝多了一样醉人。而且此酒只能现场饮用，不宜久存。

姜汁麦酒在《葬礼之后》里出现过，体弱多病的老蒂莫西坚持饮用姜汁麦酒，因维多利亚时代医生推崇姜汁麦酒为缓解胃胀、助消化的居家良方。姜汁麦酒不含酒精，或酒精含量极低，是一种通过姜根、糖、水发酵制成的碳酸饮料。辛辣口感源于生姜中的姜辣素，气泡则来自发酵产生的二氧化碳。麦酒原指低酒精度的淡啤酒，姜汁麦酒其实是借名——因其采用类似啤酒的发酵工艺，以姜替代麦芽，成品无酒精，更像是现代姜汁汽水。

威士忌的出场次数很多，故事里出现兑了苏打水的威士忌、白马威士忌、爱尔兰威士忌等。在《黑咖啡》，波洛诉苦说：“我从来都不习惯你们英国人的传统饮料，威士忌。它的味道我并不喜欢，很苦。”聪明的读者马上猜到，苦味代表威士忌里有毒。更聪明的波洛早有准备，调换了威士忌。

白兰地的出场频率非常高。这款酒是葡萄酒的副产品，一旦出现人物晕倒、激动等情绪过载现象，其他人马上给她喂一点白兰地。马普尔小姐还亲手酿过樱桃白兰地，她骄傲地宣称，这是她祖母传给她的手艺。

茶的存在感很弱。《伯特伦旅馆》里出现了茶的名字，这个旅馆极具奢华高档，可以为客人提供印度茶、锡兰红茶、大吉岭和正山小种，“都是最好的印度茶”。《万圣节前夜的谋杀》里有柠檬大麦茶，猜测是能让人宁静的饮料，因为波洛用它招待情绪激动的奥利弗夫人。

尾声

依次讲完了早餐、正餐、甜点、酒水，我发现阿婆很少在故事里描绘正餐过程。的确，餐桌只是人物表演的舞台，没有必要事无巨细地将舞台意义展现。

简是阿婆家里的厨师。阿婆深情回忆这位为她家服务了四十年的厨师，对她充满了感情。她写简喜欢吃蛋糕或者岩皮饼，“像温和的大母牛，在不停的反刍”。

简的厨艺很好。在阿婆记忆里，厨房里的食物很丰盛。“吃过丰富的早餐后，十一点左右又有可可，一盘刚烤制的岩皮饼和小甜面包，或者热乎乎的果酱馅饼。”“简一定很骄傲于自己做得一手好菜，不过她从没炫耀或得意过。宴会次日的早上接受众人的称赞时，她也从未显示出过一丝自满。不过我认为，父亲跑到厨房向她表示祝贺时，她肯定是很高兴的。”

在简的爱护下，阿婆自幼培养了对美食绝佳的鉴赏力，所以，我们才能看到她描绘出英伦美食世界。同时，她对黑暗料理的吐槽也是很绝。在《沉默的证人》里，黑斯廷斯和波洛吃了一顿令人丧失兴致的午餐。他说：“我们似乎是午餐时间仅有的客人。我们吃了些上好的羊肉，大片新鲜多汁的卷心菜和一些无精打采的马铃薯。紧随着上来的是些味道寡淡的烩水果和奶油冻。在吃了些干酪和饼干后，侍者端上来两杯被叫作咖啡的可疑液体。”

在《赫尔克里·波洛的丰功伟绩》里，阿婆有另一段吐槽——“牛排太硬了，还净是脆骨；甘蓝不新鲜还煮老了，水渍渍的；马铃薯的芯硬得像石头；随后上的煮苹果和蛋奶糕也乏善可陈。奶酪硬邦邦的，饼干倒软绵绵的。不管怎么样，赫尔克里·波洛安详地望着跳动的火焰，品尝着那杯可勉强称为咖啡的泥汤”。

这段描写真令我拍案叫绝。钱钟书在《围城》里也有一段类似的吐槽——“谁知道从冷盘到咖啡，没有一样东西可口：上来的汤是凉的，冰淇淋倒是热的；鱼像海军陆战队，已登陆了好几天；肉像潜水艇士兵，会长时期伏在水里；除醋以外，面包、牛油、红酒无一不酸”。

钱钟书和阿加莎·克里斯蒂是同时代的作家，两人没有直接的交集，但伟大的作家们对“丑食”的吐槽显得如此的心有灵犀。相信他们若是相遇，定会相视一笑。

当读者跟随波洛或者马普尔小姐的脚步，穿梭于东方快车的豪华包厢与圣玛丽米德的乡村茶室，鼻尖仿佛嗅到煎培根的滋滋焦香，舌尖尝到热巧克力的醇厚甜腻。这些穿越书页的味觉符号，是阿加莎对英伦饮食的精准描绘，为罪案、人性构筑了层次丰富的舞台。即便在最黑暗的罪案阴影下，对一片酥脆吐司的渴望、对完美荷包蛋的赞叹、对节日布丁的珍视，也是生活本身最固执也最温暖的底色。

（作者单位：四川省成都市武侯区人民法院、河南省人民检察院郑州铁路运输分院）