盐味

□ 兰丽平

　　
　　提及自贡这座小城的历史，诸如在东汉就开始了盐业，后因盐于1939年设市（当时四川仅有成都市和重庆市），因此，川C的牌照不是浪得虚名。我无意为自贡的历史背书，只在这里普及一个自贡的小知识：自贡市行政区划的前身是富荣盐场。为了对富荣盐场进行有效管理，雍正帝于雍正八年正式设置自流井分县、贡井分县，设定官职为县丞，职责是署理盐场事物，该职务一直履行“司盐务”的职责，直到清末，即使在清廷裁撤冗员时，还增设“盐役”强化其职责。简而言之，自流井分县、贡井分县分别是从富顺县、荣县划出的两个不完全独立的特别行政区，也才有了今天的自流井区和贡井区，这实际上就是当时中国的经济特区，县级行政区域下的特别区域。因此，从这个角度看，提到经济特区，我们自贡是有发言权的，至少在中国历史上是最早的。
　　
　　提及自贡的特色，便是盐。自贡产盐，而且产的是井盐，相比较海盐和湖盐，其成分更为丰富营养，这也正是四川泡菜在全国都颇有名气的根本原因——井盐最适合用来泡菜了。当年全国普及加碘盐，这对食用海盐的地区而言可以防治大脖子病，因为海盐碘含量低，而对食用井盐的地区而言就多此一举了，因为井盐的碘含量相对较高，吃了两千多年井盐的自贡人没有过大脖子病流行的记录。
　　
　　自贡的另一特色，便是味，这也是在盐的基础上应运而生的——盐乃百味之首。川菜在中国六大菜系中的地位自是不言而喻的，它主要由三部分组成：上河帮，蓉派，以成都和乐山菜为主；下河帮，渝派，以重庆和达州菜为主；小河帮，盐帮菜，以自贡和内江菜为主。仅就口味而言，小河帮菜系是最有特色的。自贡的小河帮菜系即盐帮菜分为盐商菜（又称盐府菜）、盐工菜、会馆菜三大支系，分别以麻辣味、辛辣味和甜酸味为特色。盐帮菜味厚、味重、味丰，最为注重和讲究调味，除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用辣椒、花椒、生姜等，料广量重，选材精到，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法，尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位，而且不管您处于哪个阶层，均可享受。有钱的话，可以在装修高档豪华的雅间里，就着空调，慢慢享受；工薪阶层，路边随便一家所谓的“苍蝇”馆子里，挥汗如雨吃到的味道绝不差于那些高档饭店，真的是“食在四川，味在自贡”。《舌尖上的中国》第二季里播了燊海井人工制盐的镜头，上了一道萝卜烧牛肉，美中不足，自贡青蛙、兔子或者灯影牛肉，随便一样都不是萝卜烧牛肉能比拟的。
　　
　　当年在浙江参观乌镇的江南百床馆，看到了一张清代拔步千工床，耗时千工、差不多三年时间才做成，三年时间只为一张床，是否太奢侈？后来渐渐明白，那可以是一种奢侈，不过更多的是对生活的一种极致追求，至少那是建立在非常好的经济基础上，又有心思、心情和情趣去追求一种极致的生活，才能诞生千工床。由于盐业兴盛，当年的自贡诞生了不少超级富豪，自贡的文化传统和底蕴又使名流辈出，更易追求极致的生活品味，将包括吃在内的许多文化的要求和创新推到了极致。
　　
　　比如盐商菜，其特色是对材料的苛刻挑选，做工精细极致，融会贯通，极具创造力，并不仅仅满足奢侈的味蕾，还满足人生的五味联想。有故事说，一个穷书生娶了盐商的婢女为妻，书生要炒寻常的韭黄肉丝，妻子笑笑说，怕你这穷书生吃不起。原来按她看到的做法，要用十头猪的脸肉切成丝方能做成，足可见其奢侈。自贡自古就有好食青蛙之风，制作方法多种多样，盐商菜中有一道菜叫泡青蛙：备一小口大缸，在其中装半缸卤水，放数块木板，将一定数量青蛙倒入其中，而后用黄泥封缸，置之一旁，青蛙口渴喝入卤水，卤水含盐，越喝越渴，并随青蛙活动布满全身，等来年开春，破泥开缸，青蛙全部蹲在木块上，取出清蒸，加以佐料，味美不可言表。
　　
　　当然，众盐商对生活的极度追求不仅仅在饮食上，比如自贡看守所旧址光大街的五云村，曾是一位盐商的宅邸，之所以称“五云”，那是称他的五位妻妾。可凡事过犹不及，当对生活追求过度时，那就走向了事物的反面，后来盐商的走向末路，除了当时国家制度本身和盐业自身的原因外，很大程度上也是盐商自己造成的。不过，当我们今天回味当年的情景时，除了充作茶余饭后的谈资外，还是得感谢先人为我们留下那么多的美味，丰富了我们的味蕾，让吃货们大快朵颐。
　　
　　自贡是座古老的城市，但从没有修建过城墙。四川曾遭张献忠屠城，到1661年清政府第一次清理户籍时，四川仅有8万人左右，于是清政府组织了大规模“湖广填四川”移民潮。都是移民，大不了回老家，何必造墙？于是，自贡便真的没有墙。包容和吸纳，加之盐业发展自身所需要的务实和开拓，造就了自贡这座小城独特的魅力。
　　
　　自贡人绝不会玩命地工作，自贡人是很会享受生活的，8小时以外和8小时上班同等重要，这点上，自贡人毫不含糊，和成都的“闲适”颇有异曲同工之妙。打打麻将，斗斗地主，喝喝茶，聊聊天，塘边钓鱼，花海骑车，一周看一次电影，约上朋友同学周末上同兴路或方冲后门的一家馆子里小聚一番，让生活在多姿多味中缓缓度过。
　　
　　不过，小资情调绝不是自贡人的全部，在爱国大义面前，自贡人也从不含糊，这里背一点书来佐证：1944年6月26日到7月22日，爱国将领冯玉祥将军来自贡组织第二次节约献金活动，仅有10个乡镇、22万人口的自贡在不到一个月的时间里献金1亿2千万（当时的法币），金戒指800个、金手镯10只、布鞋1万双，人均献金近600元，不管是总数还是人均都居全国之冠。当时的陪都重庆人口已过百万，捐款数仅为自贡的三分之二，因此，自贡被冯玉祥将军称为“节约献金的发祥地”。值得一提的是收入微薄的自贡盐工也积极响应献金运动，当时的国民政府用盐工的捐款购买了两架战斗机，把其中一架命名为“盐工号”。而我们都知道，1943年、1944年这两年是抗日战争极为艰难的时候，当时物价飞涨，民生凋敝。
　　
　　自贡就是这样一座城市，没有城墙，吸纳包容，务实开拓；自贡人就是这样一群人，具有爱国爱家的大义，也认真打造自己多姿多彩的生活，享受生活带来的舒适安逸——此时，夜幕早已降临多时，胃内的晚餐也差不多消化殆尽，该是夜宵的时间了，不妨去吃大缺口那里的“舌尖上的田鸡”，美味的蛙肉就着冻啤酒，正是这炎炎夏日里绝好的夜宵。

（作者单位：四川省自贡监狱）