正餐里的考究——阿加莎·克里斯蒂笔下的英伦美食（二）

编者按

继《晨光里的烟火》之后，今天的“阿加莎·克里斯蒂笔下的英伦美食”系列将探究正餐部分。这是人间至味与异域风情的完美邂逅，敬请关注。

□钱薇伽 王博雅

在阿婆的故事里，几乎没见过开胃菜，西餐的其他几类菜品频频出现在推理故事的舞台上。

首先说汤类。《葬礼之后》有奶油鸡汤，《命案目睹记》有奶油蘑菇汤。在汤里加入奶油或者牛奶，是西餐比较常见的做法。这样的汤，色泽洁白，汤面上飘着胡椒，奶香和胡椒香完美融合，极香。《命案目睹记》还出现过牛肉浓汤。这款汤与我们常吃的番茄牛肉汤比较相似。

罗宋汤出现在《三幕悲剧》里查尔斯爵士的晚宴上。这款汤在中国很有名。虽然西餐厅都提供这款汤，但罗宋汤其实发源于乌克兰，“十月革命”后，流亡中国的俄罗斯人带来了罗宋汤。“罗宋”音自“Russian”，源于上海的洋泾浜英语。我们现在喝到的罗宋汤，已经经过了本土化改良，正宗的罗宋汤辣中带酸，酸甚于甜。改良后的罗宋汤酸甜清香，很符合中国人的口味。但不管是什么流派，罗宋汤须以牛肉汤吊底，这是原则。

温莎浓汤出现在《顺水推舟》里，是19世纪维多利亚时代英格兰的经典汤品，据说在泰晤士河及奇尔特恩丘陵一带流行。

牡蛎汤是圣诞节的传统汤品（《雪地上的女尸》）。这款汤是把牡蛎放在奶油和黄油中慢煮，将牡蛎的鲜味熬入汤中，是圣诞大餐的第一道开胃汤品。牡蛎曾经是八零后最神往的食物，因为《我的叔叔于勒》里的一段描写——她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。

《意大利贵族历险记》里有菜丝清汤，《花园疑案》里有洋蓟汤。这两款都是蔬菜汤，菜丝清汤可以想象，洋蓟是一种菊科蔬菜，主要食用部分为花苞中肥嫩的苞片，是一种名贵、高营养价值的保健蔬菜，在国外被誉为“蔬菜之皇”。当然，在万能的某宝某多多能买到。

肉类是西餐的半壁江山。鸡肉是常见的主食材料，在《东方快车谋杀案》里，高贵的德拉戈米罗夫公主点了炖鸡肉。可惜，简单的三个字，不知道是水煮鸡肉还是加入了其他食材一起炖。只能想象一下，东方快车的豪华包厢提供的食物，一定非常精致美味吧？

不得不提火鸡。《二十四只黑画眉》里，波洛和好友亨利·邦宁顿在兰特恩德沃餐厅享用美食，邦宁顿先生的最爱就是板栗火鸡。这道菜应当是把板栗塞进火鸡肚子里烤，只是，他们两个人能吃一整只火鸡吗？

圣诞节要吃火鸡，这是老传统了。所以波洛参加的莱西家族的圣诞节家庭聚会上，就有两只烤火鸡（《雪地上的女尸》）。莱西太太说：“必须有两只火鸡，一只煮一只烤。”不过据说烤火鸡仪式感重于口感，并不是特别好吃。

在《三幕悲剧》里，查尔斯爵士宴客的菜单上有松鸡，《伯伦特旅馆》的早餐提供冷松鸡肉。松鸡的羽毛很漂亮，肉也好吃，其做法与中国“叫花鸡”类似，简单的做法，天堂级的美味。

牛肉的出场频次也不低。在《葬礼之后》，波洛邀请恩特威斯尔先生用餐，主菜就是米兰小牛肉片。这个牛肉应该很嫩，恩特威斯尔先生的评价是：“你从哪儿搞来那么嫩的小牛肉！简直入口即化！”

白汁烩小牛肉出现在《幽巷谋杀案》。这是一款法式菜肴。和我们的炖牛肉不同，这款菜的汤汁是白色的，在烹制过程中，加入白葡萄酒、鲜奶油等，用的香料也很多，有迷迭香、百里香、鼠尾草、肉豆蔻粉等等。牛肉在烹制过程中，又烤又煮，吃起来想必是极香软的。

红烩牛肉是在《谋杀启事》里出现的，以牛肉、番茄、土豆、胡萝卜混合炖成。与上文的牛肉浓汤比起来，汤汁没有那么多，更适合作为主菜出现。

在中国，牛排几乎等同于西餐。波洛去谢泼德医生家做客时，医生的姐姐没有准备足够的主菜，“三个人面前摆着两扇排骨，气氛十分尴尬”。

有名字的牛排有旧式牛排布丁（《伯特伦旅馆》）、炙烤番茄牛排（《蓝色特快之谜》）、维也纳牛排土豆（《顺水推舟》），其中，维也纳牛排土豆做法稍微特殊。常见的牛排是直接煎，而维也纳牛排需要裹上面包糠再煎，相当于炸鸡外层的脆皮，口感相当独特。

书里提到的鱼也有好几种，新鲜鲭鱼（《三幕悲剧》）、多宝鱼（《雪地上的女尸》序言）、诺曼底鲽鱼片（《意大利贵族历险记》）、诺曼底比目鱼（《云中命案》）、沙丁鱼三明治（《谋杀启事》）、比目鱼（《底牌》）、香煎鳎鱼（《牙医谋杀案》）。

鲭鱼是出没于西太平洋及大西洋的海岸附近的一种鱼类，味道鲜美。但是鲭鱼出水就开始腐烂，尽管外表依旧光鲜。因为它的不易保存，市面上多见的是罐头或者冷冻。查尔斯爵士的菜单特意标明是新鲜的，大概也是贵族品味的要求吧。

说到多宝鱼，大家就很熟悉了。多宝鱼肉质白嫩，刺少，是国人餐桌上的常客，我们常见的吃法是清蒸，能保证鱼肉的鲜嫩。

相信没有几个人没吃过沙丁鱼罐头。沙丁鱼富含的二十二碳六烯酸（DHA），能够提高智力、记忆力，因此沙丁鱼又被称为“聪明食品”。沙丁鱼还是一种经济鱼类，提炼鱼油、制革、制皂和金属冶炼等，也可制成鱼粉作为饵料。

鳎鱼，令我好奇的是，“打南边来了个喇嘛，手里提拉着五斤鳎麻”，这个“鳎麻”是不是就是鳎鱼？网上能搜到的做法大多是香煎，据说能“鲜掉眉毛”。

鹅肝的出场频次不低。欧洲人将鹅肝称为“世界三大珍馐”（另外两个是鱼子酱、松露）。食用的鹅肝是鹅病变的脂肪肝，质地细嫩、风味鲜美。鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，加热至35℃的时候，脂肪即开始融化，给食客入口即化的享受。

在《底牌》里的餐桌上，八位宾客相谈甚欢，奥利弗夫人吃了一大口奶油拌鹅肝。我总觉得奥利弗夫人就是阿婆自己的写照，不知道她是否在某次宴会上，吃过一道令她难忘的奶油拌鹅肝？这道菜的做法是，先把鹅肝和猪膘一起油熬，再把鹅肝与香料用文火熬煮3小时，煮好的鹅肝同奶油等一同搅拌、打碎，鹅肝酱放入冰箱冷藏，切块就可以吃啦。

做法越繁琐，菜的价值就越高吗？这是个问题。

在《命案目睹记》里，露西小姐带着马普尔小姐的指示，到拉瑟福德庄园卧底。露西小姐的烹饪手艺很棒，她做过一个菜叫培根鸡肝。我没找到资料，只发现了一个培根鸡肝番茄意粉的做法，不清楚这道菜是配菜还是主菜。

再说说羊肉。《魔手》里有土豆洋葱炖羊肉，《童谣谋杀案》里有羊羔里脊配小嫩豆。土豆洋葱炖羊肉的做法很常见，程序也不复杂。羊羔里脊配小嫩豆，听名字就是典型的西餐菜肴。可惜找不到资料，只能空想一下。小羊羔的肉一定很嫩，里脊是猪牛羊脊椎两侧的嫩肉，小嫩豆猜测可能是新鲜的豌豆。清香的嫩豌豆加上鲜嫩可口的羊羔里脊，啊！嫩的三次方，想吃。

无论东方西方，鸭子都是最为常见的菜品之一。所以，《空幻之屋》里说，“晚餐吃的是冷鸭子，鸭子之后上了一道焦糖乳酪蛋糕”，说明这是主菜，而不是冷餐。

洋白菜炖山鹑同样出现在《空幻之屋》。据说，最受欧洲人青睐的野味有两种——灰山鹑和红腿山鹑。鹑肉没有完全烤熟的味道和质感，与肝脏非常相似。

终于到了蔬菜环节，故事里出现蔬菜的频次明显少了很多。《沉默的证人》里，波洛和黑斯廷斯上尉在一家小餐馆里吃过新鲜多汁的卷心菜，对其余的菜满是吐槽。

《ABC谋杀案》里有爱尔兰炖菜。这道菜就很有历史了，可以追溯到史前时期的爱尔兰。原料是羊肉和各种蔬菜，经过长时间的演化后在15世纪加入了土豆。看了做法，感觉是把牛肉或者羊肉，与洋葱、土豆、胡萝卜一起炖，出锅时撒上欧芹就行了。或许，这道菜要到原产地才能吃出与众不同的味道吧？

布丁到底是甜品还是主食？牛津字典有两种解释，一种是主菜之后的甜点，第二种是用板油和面粉蒸制的或甜或咸的菜肴。其中，圣诞布丁（《雪地上的女尸》）是在圣诞节吃的食品，书里有一段很棒的描写——“气派的圣诞布丁摆在一只银盘上，足球大的布丁上插着的冬青枝，如一面胜利的旗帜，周围的蓝红色火焰炫目地跳跃着，大家不由得‘哇’地欢呼了起来”。

还有特有的节日习俗——每个人分到圣诞布丁后，要许愿。布丁里还会藏一些小东西，单身汉银币、戒指、顶针、金币等等，谁吃到了就会有相应的事情发生，比如单身汉银币代表变成或者保持单身身份，戒指表示会结婚，顶针代表成为老处女等等。听起来和我们在饺子里包硬币的风俗一样。许愿美好事物，是人类的共情。

米饭在阿婆的书里出场率很低——一次是在《命案目睹记》里的咖喱鸡肉饭，另一次是《意大利贵族历险记》里提到的米饭蛋奶酥。

煎蛋卷则在书中出现过四次，分别是《沉睡谋杀案》《东方快车谋杀案》《底牌》《幽巷谋杀案》，其中《幽巷谋杀案》里是蘑菇煎蛋卷。这款菜比较大众家常，无论是蘑菇，还是青菜，或者火腿，都可以与鸡蛋一起煎。

浓汤暖胃，肉类丰盛，阿婆笔下的正餐舞台已然落幕。当刀叉收起，餐盘撤下，属于英伦午后的甜蜜篇章即将缓缓展开——精致的点心、馥郁的蛋糕、酥脆的饼干与香甜的果酱，即将在《午后蜜语》的篇章里，上演另一场暗藏玄机的盛宴。

（作者单位：四川省成都市武侯区人民法院、河南省人民检察院郑州铁路运输分院）