中江银丝挂面

□ 曹丰

　　
　　我的家乡四川省中江县有一人一物天下闻名。一人，特级英雄黄继光，是新中国成立仅有的两名“双特”（特级英雄、特等功臣）之一；一物，就是有着一千多年历史的中江银丝挂面了。
　　
　　中江挂面的起源有两种说法。一是北宋淳化年间，中江县令崔谷（北方人）喜食面食，但厨师多次尝试均无法做出细而可口的面条。一次炖羊肉时，厨师将竹筷插入羊头眼窝，发现汤汁呈细线状流下。受此启发，他将羊头骨架置放案板上，把发酵好准备蒸馍的面团搓成粗湿面条，两头缠在插在羊头眼洞的竹筷上，轻轻拉扯，面条变得越来越细且不断条。这种方法做出的面条又细又好吃，得到县官赞赏并流传至民间，成为了中江挂面的雏形。为纪念中江挂面的诞生，至今挂面师傅所用的木头架仍然叫做“羊头架”。
　　
　　还有一个版本。传说北宋末年战乱期间，一姚姓夫妇流落至中江谭家街，被善良的面店老板收留，并教之以面条手艺。老板年老之后，将店铺交由二人继承。他们大胆创新，推出“面中和油”的“扯扯面”，加了油和鸡蛋的面片越扯越长，越扯越细。这种面条因其久煮不烂、爽滑弹牙、口感独特而广受欢迎，成为中江挂面的前身。
　　
　　谭家街有一口著名的老井，号称中江挂面用水第一井。老井水由沙石岩渗透而出，其水清冽甘甜，澄澈如镜。用这种偏弱碱性的水和面、煮面，实乃珠联璧合，相得益彰。《中江县志》云，“细如丝，长八九尺，截两头，取中段，名曰腰面，又称银丝面，县城内外俱佳，河西谭家街尤盛。色白味甘，食之柔滑。细而中空，他处不然，以此为辨”，故尔中江挂面具有细而中空的特点。
　　
　　中江手工挂面工序繁杂，考究精细，皆赖手工完成，绝无半点取巧。挂面要精选强筋小麦，碾作专制面粉，辅以豆粉、精盐、香油为料。面粉严选中等精度的面粉，因为高精的拉不动，低精又吊不住。除了手工制作，还是要看天吃饭。晾晒环节需要天气的配合，温度也会影响面团的发酵。所以说挂面制作不仅是一门技艺，更被视为“人与天的契约”，每年只有10月到次年5月可以生产面条。民谣云，“有儿别学挂面匠，有女莫嫁挂面郎”，道出了传统挂面制作的艰辛。
　　
　　是中江手工挂面制作过程中所遵循的一套标准和特色工艺。指的是“5”大特色：中江手工挂面以“洁、白、净、干、细”五绝著称，每根面直径只有0.75毫米至1.25毫米，细如发丝，且色泽洁白，干净无杂质，干燥度适宜，易于保存。“5”次发酵：制作过程中需经过五次发酵。多次发酵使面体产生微孔，不仅让面条具有“茎直中通”的特点，还使其更加柔软、易消化，同时也能提升面条的口感和风味。“18”道大工序：历经和面、开条、搓大条、盘条、搓小条、发酵、抻条、上竹、扑粉、上架、悬挂、晒面、切面等十八道纯手工工序。当然还有70余道小工序。每道工序都有严格的要求和技巧，全靠手工完成。例如拉面时要将面条拉伸至4米到5米（最长可达6.5米），不仅不会断裂，而且粗细均匀，体现了中江挂面制作工艺的精湛，每一步皆蕴含匠人之心血与智慧。
　　
　　面团在师傅们的巧手下，幻化为细若发丝、白如霜雪、柔滑劲道的挂面，加之其独特发酵之法，酵母菌生成无数蜂巢般气泡，形成了中江挂面“面中多孔，细而中空”的特点，是为“空心面”。有人曾经以面条吸水吹泡，居然畅通无堵。是以面条风味独特，烹煮时更易吸附汤汁，入口爽滑，鲜香满溢，回味悠长。
　　
　　明代时中江挂面被列为贡品。清代诗人王朗山在《竹枝词》中写道：“中江烧酒中江面，一路招牌到北京”，生动地描述其精品特产远销盛况。
　　
　　乾隆四十二年（1777年），台湾府境内遭遇国外海盗侵犯，边防松懈，内禁不严。加之本土盗匪内外勾结，劫掠民众及商贾财物，治安秩序混乱，民众深受其害。台湾府及福建省多次报告清政府，要求派员帮助治理。中江人氏，嘉庆之师孟邵，以兼任福建道监察御史之差至台湾担任巡视台湾监察御史。孟邵不惧困难艰险，勇往直前。九月登台，赓即实地查访，综合治理，以雷霆之手段，至次年春胜利完成巡治台湾的任务。民国19年编《中江县志·杂记》中载：“六月启行，八月至厦门，雷雨交作，云雾晦冥，暴风骤至，飘荡十七日。”在22年之后，孟邵在滦阳写给纪晓岚的渡海笔记中，详述了巡视台湾在渡海时遭遇的惊险状况，并附有一首“降乩”诗。
　　
　　巡台凯旋时，乾隆亲自设宴洗尘，以孟邵家乡特产中江银丝挂面待之。乾清宫内，龙涎香飘渺，御膳房端来如白雪般的挂面，热气腾腾，香味扑鼻。此等褒奖非一般荣誉可比。圣眷优渥若斯，孟邵感于肺腑，发于笔端。填下《临江仙·御面》一词：
　　
　　名列帝王玉食中，堪称道骨仙风。宫廷华府觅芳踪，金碗增色，只为银丝种。
　　
　　一经巧手擀旋出，面中再无昆仲，至今盛名犹称颂。孔通华夏，敢道九州同。
　　
　　千年以降，今日之中江挂面，不仅是四川省非物质文化遗产，其制作技艺被列入省级非遗名录，并入选四川省“非遗四川·百城百艺”品牌项目，而且于2011年获得国家地理标志认证。中江县委县政府专辟挂面新村，秉持传承与创新并举之理念，依托深厚历史文化底蕴与独特自然风光，探索“产业+旅游”发展新径，成立挂面协会、专业合作社，制定统一标准，塑造响亮品牌，培育众多挂面生产户、加工作坊与企业，产业规模不断壮大，产品质量与附加值持续攀升，产品畅销全国，并远销美国、日本等海外市场，为地方经济发展注入强劲动力。2024年，全村年产挂面200万公斤，销售额4000万元。2025年短短八个月时间，全村就接待游客超100万人次，实现旅游综合收入上亿元。
　　
　　近年来，每每大假，我都要驾车一个半小时回到家乡。县城里几乎每一条街道都有一家面店，随便找一家，便可以吃到心心念念的手工挂面。豌豆尖几根，葱翠数芒，香油几滴，溢彩流芳，未及举箸，已入腑脏。氤氲热气升腾间，面条裹着醇厚的汤汁滑入喉中，儿时的记忆便顺着舌尖缓缓流淌。
　　
　　故乡的手工面，是系在游子心头的丝线，一端是灶台前的烟火，一端是游子梦里的月光，无论走得多远，只要尝上一口，便能触摸到记忆里最柔软的温度，找到回家的方向。