成都印象（系列）成都小吃

□海上明月

近段时间，在外学习，每每自我介绍来自成都，大家都会以艳羡的口气回我：休闲，小吃特别好。话语间垂涎咽唾。

小吃也会成为一个城市的印象，能让人趋之若鹜？我有些身在福中不知福的感受，不由得认真地打量起它来。

成都小吃，风味独特，品类繁多。面食从各色小面到抄手饺子，肉食从腌卤小串到凉拌冷食，甜点从锅煎蜜饯到糕点汤圆，烹饪方式从蒸煮烘烤到油酥油炸，什么龙抄手、钟水饺、担担面、麻婆豆腐、夫妻肺片、韩包子、赖汤圆……数不胜数。大街小巷，五米一点、十米一摊，不信没有您的菜。

“小吃”，重在“吃”。一种小吃必须能够充分满足人们一种味蕾的需要。通过咀嚼，溶解的食物进入位于舌头、软腭、会厌和咽的上皮味蕾小孔，味觉细胞就会受到刺激，经神经传到大脑而产生甜、苦、酸、咸等味觉，因大脑兴奋而产生诱惑力。

当然，要成为名小吃，得满足口腔味蕾的多重需要。如麻婆豆腐就以豆腐为主，辅以蒜苗、牛肉沫，佐调料豆瓣、辣椒面、花椒面、酱油、生抽、老抽、糖、淀粉为一体，经师傅精心烹制，就会全面攻击食客麻、辣、鲜、香、烫、翠、嫩、酥各种味蕾。成都小吃在诠释各色味道上，麻更甚于辣，直至麻到满嘴已无知觉，还会“爱恨交织”“欲罢不能”，再吃上几口。有人形容吃完地道的麻婆豆腐，来场外科手术都不用麻醉。当然这是夸张，但四川小吃的麻，绝对无争议地排到全国第一。

不得不提的是，我初到成都时，随处可见“冒菜”，以为是一种未曾谋面的蔬菜。当我以尝鲜的心态向店家索点时，却被异样地引到摊前，让我先看后点。只见师傅把菜用一个竹勺装好，在事先配制好料汤的锅里煮熟，舀到另外放好佐料的碗里，再勾一勺汤汁，撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒。冒菜奇香味醇，采骨汤精华，配以几十种独门中药和天然香料，汤香沁人心脾，细细品味浓而不腻，通透绵长，猛烈持久，实属成都之特有。

当然，小吃不仅在吃上有香味，在色与形上也有其独到之处。如叶儿粑叶绿形美，将芭蕉叶的温润尔雅全部写进叶儿粑横溢的油滑之中。这也是成都小吃的文化范儿。

说起小吃文化，就得说小吃“小”的灵动。这是成都小吃与川菜最大的区别。大多小吃，单个块头小，张口一个，刚好充盈口腔，不蔓不枝，不溢不漏；大多小吃，不是可串起来，就是可端食容器盛起来，容大家边走边品，边走边买，变着花样换，尤其是小情侣，你一口我一口，浪漫到底。当然，也有个别想停下来歇息歇息坐吃坐喝的，店主人会随地撑两张桌，来几张可重叠易搬动的四方凳，收摆自如。小吃店门面都很小，有的两三个平方仅供操作，从而才有著名的汇聚成百上千小吃店的宽窄巷子、锦里。

说起小吃文化，还不能不提小吃名的雅致精当。成都客家名小吃“伤心凉粉”就把客家人半夜起床将豌豆磨成浆然后制成黄亮的粉，功夫花得“伤心”，以及入口细嫩化渣的豌豆粉在海椒、花椒作用下，麻得食客嘴巴翘、舌头木，额头出汗，眼泪直流，吃得好“伤心”的情状完美地记录了下来。又如另一名小吃“三大炮”，记录了主人家把糯米制作的糍粑按每份三坨分开后，用力掷向放有钢碟的另一边，因震动发出“砰砰砰”三声，糍粑也应声滚进装满芝麻粉、黄豆粉的竹簸中，再浇上浓汁进行售卖的特殊形式。冒菜之“冒”也有这种功效，菜在滚烫的汤中起伏冒来冒去，竹勺在滚烫的汤中按下去冒起来，用一个“冒”字便记录整个复杂的制作过程。这样的小吃名是不是让您有先尝为快的感召力？

当然，小吃文化最重要的还表现为小吃承载着乡愁，承载着别后重逢的喜悦。无论身在何地，每个人的心中都有一个故乡，好吃即故乡。在异乡只要一听到故乡小吃的名，尤其是回到故乡，身临其境地听听小吃的叫卖声，尝尝故乡的味道，那种感觉便会亮透心窝。

成都小吃，亦然成为地道成都人的脸面，更是“来了就不想走”的成都人留下的天然理由。

（作者单位：四川省高级人民法院）