人间至味——点臭成香

　   □ 钱薇伽

　　时入秋冬，蓉城街头的银杏叶渐次变黄。片片扇形小叶子，像是被秋风一笔一笔地染上了金粉，层层叠叠地飘落街头，透出近乎透明的暖黄色，令行人纷纷驻足。

　　本应是温柔静美的秋日画卷，空气中却飘荡着一丝不和谐的异样——微微的、带着酸腐气息的臭味，若有若无地钻入鼻腔。这味道来自散落在金黄落叶间的，那些不起眼、乳黄色、皱巴巴的果实——银杏果。

　　银杏是植物界的活化石，它的叶子如此之美，种子气味却有点不堪。现代科学早就揭晓谜底，这种臭味源于银杏果外种皮富含的丁酸、己酸以及多种醛酯类化合物。丁酸是变质牛奶、呕吐物中的典型气味成分，己酸则带着汗腺分泌物的影子。这些分子混合在一起，构成了这种充满“警告”意味的气息，仿佛大自然在用最原始的方式宣告：此物有毒！不宜靠近！事实上，未经充分处理的白果（即银杏种仁）确实含有微毒，不可多食。

　　然而，剥开腐烂黏腻且臭气熏天的果肉，再敲开乳白的内壳，一粒粒泛着青黄或淡绿的种仁滚出，温润光洁如玉石。经过沸水滚烫、去皮、去芯，或炖、或烤、或炒，它便脱胎换骨，成了上等的美味。煮熟后的白果，口感软糯而略带韧性，嚼之微苦，旋即回甘，一股独特的清韵在唇齿间袅袅蔓延。青城四绝之一的“白果炖鸡”，便是化腐朽为神奇的典范——选用本地跑山鸡，与处理干净的白果、几片老姜一同入砂锅，文火慢煨。数个时辰后，揭开锅盖，只见汤色澄黄清亮，鸡肉酥烂脱骨。白果早已吸饱了鸡汤的鲜美，微微的苦甘之韵又反过来化解了油腻，为整道菜肴注入清雅的灵魂。肉的丰腴与果的淡泊，在汤盏间达成了精妙的平衡。

　　每当我品尝白果，总会想，第一个发现银杏果仁能吃的人，该是怎样的天才？究竟是怎样的机缘和怎样的饥饿，让某个先民忍着恶臭，剥开黏滑的腐肉，费尽气力砸开硬壳，取出那枚小小的、看似平平无奇的果仁，并最终找到了让它变得美味无毒的方法？如此的耐心与勇气，以及对“食物可能性”的探索，堪比“神农尝百草”，绝对是一场穿过重重感官迷雾与物理障碍的、充满智慧的冒险。

　　这份冒险的成果，早已被记录了下来。汉代的《神农本草经》已将银杏果列为“上品”，称其能“敛肺气，定喘嗽”，可见银杏果最先被认可的是它的药用价值。到了经济文化高度发达的宋代，银杏不仅作为药材，更作为珍馐，登上了更广阔的舞台。它是皇家贡品，也是文人雅士茶余酒后喜爱的“雅食”。诗人杨万里在《德远叔坐上赋肴核八首（其八·银杏）》中，为我们留下了一幅生动的品尝图景：“深灰浅火略相遭，小苦微甘韵最高。未必鸡头如鸭脚，不妨银杏伴金桃。”

　　“鸭脚”是银杏在宋代的俗名，因其叶形似鸭掌；“鸡头”则指芡实，亦是水中珍品。在杨万里看来，鸭脚（银杏）的独特口感，未必输给绵软粉糯的鸡头（芡实），更能与香甜的黄桃一较高下。短短四句，精准捕捉了银杏果“先苦后甘”的味觉精髓，文人的品味更赋予了这来自臭果中的珍馐文化的馨香。

　　银杏果从臭到香的蜕变，并非孤例。在人类饮食文明的浩瀚长河中，“化腐朽为神奇”的智慧几乎遍布每个角落。臭与香，从对立到和谐，往往只隔着一段恰好的时间、一道微妙的工序，或一种独特的微生物。

　　譬如臭豆腐。新鲜的豆腐，本是清淡无奇。一旦接入合适的霉菌或菌液，置于特定的温湿度下，蛋白质被分解，产生硫化物、吲哚，刺鼻的“臭”味便产生了。然而，这“臭”经滚油炸，或旺火蒸，立刻转化为难以言喻的异香。外皮酥脆起泡，内里如海绵般吸饱鲜美汤汁，入口是极致的咸香浓醇。爱之者视若珍宝，厌之者掩鼻疾走。这“闻着臭，吃着香”的矛盾统一，正是臭豆腐核心魅力。

　　再看徽州名菜臭鳜鱼。新鲜鳜鱼用淡盐水腌制，在木桶中经数日自然发酵。过程中产生的气味，初闻确有些糟糕,但经过热油煎

　　制，加以笋片、肉末、姜蒜红烧，鱼肉却发生了奇迹般的变化。肉质非但不腐，反而紧实如蒜瓣，层次分明，散发出类似陈年火腿与干酪混合的独特鲜香。这种“臭”，已转化为复杂而高级的风味底蕴。

　　即便是小小腐乳，也经历了小块豆腐被菌丝裹满、被盐酒慢酿的历程。在时间的催化下，普通的豆腐生出软糯咸鲜、佐粥极妙的风味，这一切同样始于看似“腐败”的转化。

　　还有松花皮蛋。碱性的裹料渗入蛋壳，让蛋白凝固成颤颤巍巍的琥珀色凝胶，生出漂亮的松花纹路，蛋黄则变成墨绿的流心。气味有氨水的刺激，口感却带着滑腻独特，配上姜醋、青椒甚至烧椒，风味别具一格。

　　上述美食都有一个共同点——需要大胆去发现。臭豆腐、臭鳜鱼、腐乳与皮蛋，代表了人类对细菌的驯服。细菌成为看不见的厨师，在人类妙手的指引下，把普通的食材转化出极致的鲜美。控制它们在食物制作中的作用，白果、臭食展现了人类善于发现的智慧。从天然的、看似无用甚至有害的腐败物中，识别并提取出纯粹美味的“发现术”——不囿于感官的初次警告，不屈服于表象的粗陋不堪，而是以智慧、勇气与耐心去探寻表象之下可能蕴藏的珍宝。

　　深秋的风又吹过，卷起金黄的银杏叶。地上的落果被踩过，空气里的臭味更真切了些。闻着这味道，我会想起那壳中玉仁的糯苦回甘，想起炭火煨烤的温暖诗意，想起那些在漫长岁月里，以智慧与胆识将“臭”点化为“香”的无名先人们。

　　食臭之香，香不在鼻端，而在舌尖，更在心头。它是对自然更深层次的理解与协作，是化劣势为优势的生活艺术，也是穿透生活混沌直抵清明的生命哲学。是的，从腐臭中升华而出的甘香，伴着千年银杏的金黄落叶，悠悠地飘散在整个人类的饮食文明史中。

　　（作者单位：成都市武侯区人民法院）