九碗玲珑烟火处

□ 钱薇伽 袁义君

　　
　　“上桌先走高，然后下两边。女多先拈瘦，老多先拈肥。坨坨要点数，凉菜后下饭。”
　　
　　这是一首半文半白的童谣，初读拗口，意思也不明。如果告诉你，这就是几十年前老成都人吃坝坝宴的“智慧”，你是否好奇？
　　
　　很多人听说过坝坝宴，或者九斗碗、九大碗，也称“三蒸九扣”，这是流行于四川各地农村为红白喜事而设的筵席。“坝坝宴”强调筵席的举办地点，通常是乡间田坝、农家院坝。“九斗碗”指盘菜的数量多、分量足，一桌至少要准备九大碗上好的菜肴，不可备“八碗”“十碗”。不用“十”是据说十音同“石”，在四川只有牲畜才吃石头碗；不用“八”是传说在举办坝坝宴时，乞丐赴宴主人也要招待，八人一席，要盛上八碗菜。所以，在四川某些地方称八碗一席为“叫花子席”，十碗一席是“猪狗席”。不过，在清末民国时期，广安一带有“必贵寿、婚娶大庆，始备九豆，俗称‘十大碗’”的说法，民国《渠县志》则记载“若飨显客，则陈盛馔，曰肉八碗”。当然，流传至今，大家都习惯了“九斗碗”的称呼，大概是九音同“久”，有天长地久、九九同心等意，口彩吉利。“三蒸九扣”则是菜的做法，坝坝宴的主要菜肴以蒸制为主，上桌前，出锅、浇汁、翻扣装盘一气呵成，效率高又能合大多数人的口味。
　　
　　让我们首先用一首流传于成都近郊的《九碗歌》，从中细品九斗碗的美妙。这首《九碗歌》必须用方言阅读，才能体会到参加坝坝宴的欢乐喜悦：主人请我吃饷午，九碗摆得胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉耙噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。
　　
　　这首打油诗，字里行间跃动着幽默、快乐、喜庆。仔细看，此“饷午”非彼“晌午”，在四川方言里，“饷午”发音“sao wu”，意为吃午饭。在作者看来，这次的九斗碗席面颇有规模，比姑苏盛宴还要丰盛。
　　
　　头碗鱼肝炒鱼肚。九斗碗重视第一道菜，称“头碗”。九斗碗筵席没有固定菜式，也没有固定的上菜顺序，但是头碗一定要安排最好、最贵，能让客人吃得最舒心的菜，能体现主人的用心和热情。对于地处内陆的四川而言，“鱼肝”“鱼肚”几乎等同珍贵稀少。在九斗碗头碗盛上如此珍稀食材的菜，怎不让客人感受到满满诚意？
　　
　　二碗仔鸡炖贝母。鸡是九斗碗筵席的主菜之一。从现存资料以及视频网站上记录坝坝宴的视频来看，餐前凉菜有凉拌鸡，正菜有各类烧鸡、炖鸡、鸡杂，最后还有鲜美的鸡汤。“仔鸡”强调鸡肉鲜嫩，用四川特产中药贝母炖煮，做成平时少见的药膳，比家常炖鸡多几分不同的滋味，更体现主人的用心。
　　
　　三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。“猪油焖豆腐”看似油大焖人，但很贴合老成都举办坝坝宴的本意。在过去，一户人家遇到婚丧嫁娶等重要事件才会举行坝坝宴，左邻右舍、亲朋好友都来帮忙，所以一定要让参与的客人吃饱。猪油与豆腐虽是家常食材，“焖”突出油润感，呼应了主人家的热情，坝坝宴的“油大管饱”跃然眼前。平民坝坝宴自然没有燕窝，或许客人在席上吃到了一款柔嫩爽滑的粉丝，粉丝吸收鲤鱼的鲜汤汁，格外不同，客人将其比拟成燕窝，以夸赞其美味。
　　
　　五碗金钩勾点醋。几道肉菜上桌，客人吃得有些腻了。这时候上的菜里有“金钩”，倒了少许醋。金钩是干虾仁，往往与冬瓜、白菜同煮，口感鲜美清爽，酸味又能解肉的肥腻，让肠胃舒缓一二。仿佛在欣赏了精彩绝伦、紧张刺激的大戏后，悠扬的小调上场，缓解观众紧张的情绪。中场小憩，且待更多菜肴。
　　
　　六碗金钱吊葫芦。金钱、葫芦自然不能入馔，这指的是九斗碗常见的一道大菜——镶碗。蛋皮裹肉馅蒸制切片，海碗里海带丝、酥肉、黄花菜、木耳垫底，清汤浓郁，虽然是肉菜，但色亮、汤清、味鲜，又有“金钱”“葫芦”等好口彩，客人越吃越上瘾。
　　
　　七碗墩子有块数，八碗肥肉耙噜噜。“墩子”即方块红烧肉，方方正正的八块，油亮色红，正是肠胃修葺后最佳的菜肴。“有块数”强调“点数分配”。在过去，主人再怎么热情待客，毕竟预算有限，大块红烧肉、东坡肉、咸甜烧白、粉蒸肉一类的硬菜，肉的数量都是按着人头上菜，是谓“有块数”。“耙噜噜”生动至极，肥肉软糯、入口即化、色泽光润，在筷子尖上微微颤动的动态，让人食欲大开，一口吞下即可满足旧时人们缺油水的味蕾需求。
　　
　　九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。筵席将近尾声，以清汤解腻漱口，符合宴席节奏。宾客身心满足，“酥”字既指身体放松，亦暗喻味觉与心理的双重愉悦。
　　
　　再回头看文首的童谣，凝聚了很难吃上饱饭的老成都人吃坝坝宴的绝顶“智慧”，理解其中滋味后，令人忍俊不禁。“上桌先走高，然后下两边。”在旧时，坝坝宴在户外举办，坐的是四四方方的八仙桌，桌上盘碗重叠，像一座小山。方桌固定，不像现在有圆桌转盘，不方便夹稍远处的盘中菜。所以，有经验的客人会先吃最高处的菜，再吃左右两边的菜肴。自己面前的菜，别人不方便夹，可以放在最后品尝。当然，若是脸皮厚一些，可以无视此条。
　　
　　“女多先拈瘦，老多先拈肥。”这两句提醒吃客们，要根据同桌人采取不同的策略——如果同桌的女宾比较多，就要抢先吃瘦肉。因为女士们矜持，也不爱吃肥腻的肉菜，所以要和她们抢吃瘦肉系菜肴，像豆瓣鱼、清蒸鱼、炒鸡杂等。如果同桌的老年人比较多，策略就必须改变——先吃肥肉。坝坝宴的硬菜，如咸甜烧白、红烧肘子、粉蒸肉、蹄膀等以肥肉居多，大多香、耙、软，易消化，正适合老年人的牙口。所以，遇着和许多老人家同桌，必须先对肥肉出手，以免抢不到。
　　
　　“坨坨要点数，凉菜后下饭。”前文所叙，硬菜都是按人头摆盘，总数一定，别人多吃一块你就少吃一块，可千万别被人占了便宜。坝坝宴开席前会有几个凉菜下酒，如凉拌黄瓜、凉拌兔丁、夫妻肺片、白切（红油、椒麻）鸡等等。这些菜放得久，可以留在最后吃，还能就着重油重辣的调料多下点饭。
　　
　　如今，钢筋丛林里再难见田家院坝的热闹，八仙桌换成圆桌转盘，九斗碗的蒸汽也消散在豪华酒楼里。那些被岁月浸润的记忆，早已化作成都人骨子里的温暖——坝坝宴不仅是饱腹的筵席，是孩童期盼的吃饱吃好吃开心，更是邻里间不设防的热络，是红白喜事里抱团搭手的烟火温情，是中年游子回忆童年的乡愁密码。
　　
　　当蒸笼的热气随着时光散去，留待舌尖与心头的，是烟火升腾中流转不息的人间暖意。
　　
　　（作者单位：成都市武侯区人民法院）